薄饼
山东孔藩台家制薄饼5,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。家人如其法为之,卒不能及,不知何故。秦人制小锡罐5,装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖,可以贮。馅用炒肉丝,其细如发。葱亦如之。猪、羊并用,号曰“西饼”。
藩台:明清时布政使司的别称,也叫藩司,主管一省人事财务。
秦人:陕甘地区的人。
山东孔藩台家所制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔腻无比。家里人按孔家的方法烹制,始终不如,不知何故。秦人制小锡罐,可装三十张饼。每客人一罐。饼如柑一样大小。罐有盖,可以贮存。馅用炒肉丝,其细如发。葱亦一样。可以猪肉、羊肉并用,号为“西饼”。
松 饼
南京莲花桥,教门方店最精。
南京莲花桥教门方店制作的松饼最好。
面老鼠
以热水和面,俟鸡汁滚时,以箸夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。
以热水和好面,待鸡汤滚时,以筷夹入面,不分大小,加进新鲜菜心,别有风味。
颠不棱 即肉饺也
糊面摊开,裹肉为馅蒸之。其讨好处,全在作馅得法,不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东,吃官镇台颠不棱,甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。
擀面摊开,裹肉为馅蒸熟。其最得意之处,全在做馅得法,不过是以嫩肉去筋,加作料而已。我到广东,在官镇台所吃肉饺,特别好吃。中间用肉皮煨成膏脂作馅,所以口感柔软鲜美。