火腿肠里真的有肉吗？为了验证这个问题，我们专门测了10款火腿肠。这篇回答，来说说火腿肠里到底都有啥。 不知道大家有没有听过这个笑话： 足足过了一年，火腿肠厂的猪终于受了一点皮外伤。图片来源网络 根本没什么肉全都是淀粉好多添加剂、防腐剂……这些，大概就是大家给火腿肠描绘的画像了。 但事实真的如此吗？实测才知道。我们从超市买了 10 款常见热销的火腿肠，打算再来个追根究底的检测。根据各项检测结果和价格，我们还选出了性价比“王中王”，记得看到较后！2一、火腿肠里真的有肉吗？2我们先来看看配料表： 排在前两位的基本都是猪肉和鸡肉。它们在顺序上可能会有些不同，这代表了对应的火腿肠里什么原料更多。这么看来，火腿肠里确实是有肉的。而且还不少？ 为了进一步验证肉含量，我们做了两部分的检测。首先，采用的方法专门检测了 10 款火腿肠里面的瘦肉含量。 检测结果如下： 可以发现，火腿肠里的瘦肉含量并不多，一般占 10% ，好一点的可以达到 20% 。鸡瘦肉含量都高于猪瘦肉，甚至有 3 款只有鸡瘦肉。 由于在加工层面上，不管瘦肉肥肉都是肉。所以我们还测了所有样品的脂肪含量，大家可以理解为是肥肉部分的含量。 拿上次测的某款午餐肉进行对比，火腿肠的脂肪含量居然不高。那么火腿肠里用的到底是什么肉呢？ 我们找到一些行业内相关人员了解了现状。得知火腿肠里除了瘦肉含量高的鸡肉、猪肉，还会添加猪皮、鸡皮、鸭皮、鸡架泥、鸡脖泥等边角肉。 这些边角肉更便宜，还能提供一些蛋白和口感。我们假设一根火腿肠为 60 ，配料包含了30% 猪肉和 30% 鸡肉。来算一下成本：如果用猪肉+鸡胸肉，成本是 0.74 ；如果用猪皮+鸡肉泥，整根成本大约是 0.33 。果然便宜了不少。 不过只要这些边角肉来源规范，是没有什么问题的，吃 来差别也不大。2二、火腿肠里都是淀粉？2这其实是个谣言。可能是因为大家都觉得火腿肠里的肉不多，就把罪名安到了淀粉头上。淀粉实在是太冤枉了。 国标对火腿肠的淀粉含量一直都是有要求和规定的。即使较便宜的火腿肠，淀粉含量都不会超过 10% 。 我们测了 10 款火腿肠的淀粉含量： 结果都符合国家标准要求，并且都在 8% 以下。另外，无淀粉火腿肠也并不是一点淀粉都没有，只是含量比较低。2三、火腿肠里到底还有啥？2前面提到肉含量的时候，眼尖的小伙伴一定发现了，在配料表里紧跟肉类的就是水。我们检测了 10 款火腿肠里的水含量（包括原料里带有的水和另外添加的水），结果显示都在60%~70%之间。这里的水主要来源于原料带入的水，比如鸡皮、鸡架泥等原料，水分含量较高。 另外，在制作火腿肠过程中还会额外添加部分水。这也导致配料表里面的水，基本位列前三。有些水还会排在肉前面，说明水比肉多。 一根火腿肠真正的含量大致是这样的： 撑 一根火腿肠的，不是肉和淀粉，而是肉和水。没有水，很难形成火腿肠弹、嫩滑的口感。另外水也便宜，在一定程度上降低了成本。 除此之外，在配料表里占据大篇幅的，就是被大家一直嫌弃的添加剂。上次在评测方便面时我们就提到，这些添加剂的种类和含量都是符合标准的。它们都有自己的用途，比如保水、使口感更嫩等。 大家也不必担心这些添加剂叠加后会有什么问题，每一种添加剂的成分都不同，不能把数字叠加来看。重点说一下大家很关心的亚硝酸盐，来看看我们测出来的数据： 火腿肠在加工储藏时亚硝酸盐会降解，其次添加抗坏血酸钠，也可以有效减少亚硝酸盐。亚硝酸盐是目前为止对付肉毒杆菌较高效的防腐剂，在火腿肠中需要有一定量的添加。可以看到检测出来的含量都远低于国际较大残留量，不用担心。2四、那么多王中王，怎么选？2看 来是可以放心吃火腿肠了。但是一进超市，发现满眼的“王中王”，还有各种无淀粉的、特级的，怎么这么多选择？ 我们根据这次评测的结果，给大家列举了一些推荐。不管你是喜欢肉多的还是想要脂肪低一些的，或者只要性价比高的，都可以在下面找到：2较后，我们想要提醒大家：2火腿肠虽好吃，但它的钠含量是真的高。如果和泡面搭配，一天的盐摄入量就已经超了。 不过，你可以给它找到更好的搭配，还可以省了放盐的步骤。比如搭配蔬菜炒着吃、跟鸡蛋一 煎着吃等等。人生，找对搭档很重要，把自己的缺点转化成优点，是一件美妙的事儿：） 2参考文献：2[1] 刘w臣,刘爱萍,赵榕,陈淑敏,荣惠.肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析[].食品科学,2010,31(01):113118.[2] ΓΚΟΒΑΡΗ, . &; , . (2023).. . 66. 127. 10.12681.15856. [3] 高翔江.鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术[].肉类工业,2005(08):1818.[4] 刘可春,刘长衡,党立,宋广运.鸡骨泥火腿肠的生产工艺[].肉类工业,2001(06):1011.[5] 尹蓉学,王卫,张崟,唐春,李琴,项丹.添加畜禽皮火腿肠工艺及其产品原料配比优化[].成都大学学报(自然科学版),2011,30(04):307309.更多精彩内容，欢迎点击我们的主页，进入置顶导航查看： :. .